“蒸菜江湖”，天門(mén)欲執(zhí)牛耳

天門(mén)蒸菜創(chuàng)大世界基尼斯紀(jì)錄。（視界網(wǎng) 劉銀斌 攝）

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 廖志慧

12月19日，在剛出爐的蒸籠散發(fā)出的一片騰騰熱氣中，第五屆中國(guó)（天門(mén)）蒸菜美食節(jié)開(kāi)幕。

揭開(kāi)扣碗或蒸籠蓋，微黃、米白的米粉裹住魚(yú)、肉、青菜，香氣誘人，味醇汁濃，這是“粉蒸”；還有出籠時(shí)加點(diǎn)蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時(shí)盤(pán)中“噼里啪啦”作響的，這是“炮蒸”。

此刻，蒸菜的“江湖”，因蒸菜美食節(jié)而沸騰。

天門(mén)“九蒸”，無(wú)蒸不成席

韓國(guó)導(dǎo)游常說(shuō)，“我們發(fā)現(xiàn)一種菜，就把它泡了?！碧扉T(mén)人也會(huì)理直氣壯地說(shuō)，“我們發(fā)現(xiàn)一種菜，就把它蒸了?！?/p>

據(jù)考證，天門(mén)蒸菜源于王莽時(shí)代。王匡、王鳳兩兄弟在竟陵起義，遭官兵追擊，起義軍無(wú)以為食，只能靠挖野荸薺等野菜充饑。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民知道后，紛紛獻(xiàn)出家里珍貴的備荒糧食。起義軍將糧食磨成米粉，與野菜拌在一起蒸，難以下咽的野菜變得有香有味。天門(mén)蒸菜由此傳開(kāi)，當(dāng)時(shí)稱作“匡鳳菜”或“綠林菜”。

如今，蒸菜已成天門(mén)的一道“金字招牌”，幾乎家家會(huì)做，民間宴席有“無(wú)蒸不成席”的說(shuō)法。逢年過(guò)節(jié)，餐桌上香噴噴的“十大碗”，九碗都是蒸菜。蒸法也由最初的清蒸、粉蒸等發(fā)展成“九蒸”，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)?、花樣造型蒸、封蒸、干蒸九種技法，品種3000多個(gè)。

“170萬(wàn)天門(mén)人民，至少100萬(wàn)人會(huì)做蒸菜；95%以上的餐飲店供應(yīng)有蒸菜?！碧扉T(mén)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳斌自豪地說(shuō)。

2010年，天門(mén)獲全國(guó)首個(gè)“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。2014年，天門(mén)蒸菜入選國(guó)務(wù)院禮賓菜單，并登上《舌尖上的中國(guó)》第二季，今年又登上央視《回家吃飯》欄目。

強(qiáng)手如林，唯推陳出新

蒸菜“江湖”很熱鬧。江漢平原城市，如潛江、仙桃、漢川、京山等地都有烹制蒸菜的習(xí)慣。外省如湖南瀏陽(yáng)、江蘇常熟，在天門(mén)之后也先后躋身“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”。

武漢大小餐館，翻開(kāi)菜單，蒸菜多以“沔陽(yáng)三蒸”亮相。廣東“真功夫”，湖南“蒸瀏記”等“后起之秀”也加入“蒸菜江湖”。

這些蒸菜為何會(huì)受到市場(chǎng)青睞？

沔陽(yáng)三蒸，是指以粉蒸的技法蒸三種菜，由于好學(xué)好做“接地氣”，一推出就深受歡迎?！吧鲜兰o(jì)90年代，仙桃（以前稱沔陽(yáng)）率先發(fā)力，力推沔陽(yáng)三蒸，擁有較高知名度?！碧扉T(mén)蒸菜專家王國(guó)斌介紹。

他分析，天門(mén)“九蒸”中，一些技法需要較強(qiáng)的專業(yè)性，推廣受限。反觀“真功夫”“蒸瀏記”等餐飲產(chǎn)品，均以粉蒸、清蒸等為主，更易于推廣。

市場(chǎng)之手，總會(huì)牽引著人們的視線。“笑傲”蒸菜江湖，天門(mén)蒸菜正在琢磨新功夫。新一輪消費(fèi)升級(jí)，無(wú)疑是新的機(jī)遇。

消費(fèi)者喜歡健康、低脂食品，天門(mén)蒸菜“滾、爛、淡”，少油、清淡，回歸本味，正好符合這一需求。“蒸菜還能長(zhǎng)時(shí)間保溫，加班再晚，回家也有口熱飯吃?！蓖鯂?guó)斌說(shuō)。

“專治”不善烹飪、懶于烹飪的消費(fèi)者，“速食版”天門(mén)蒸菜俏銷市場(chǎng)。從“現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)、即蒸即食”的傳統(tǒng)模式，天門(mén)蒸菜正向快餐產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷邁進(jìn)。天門(mén)水鄉(xiāng)園食品有限公司主打的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食產(chǎn)品，已在全國(guó)各省主要城市布局銷售網(wǎng)點(diǎn)，去年銷售額超過(guò)1000萬(wàn)元。

香飄更遠(yuǎn)，需組合發(fā)力

天門(mén)蒸菜香飄四海，離不開(kāi)政府呵護(hù)。從2010年開(kāi)始，天門(mén)通過(guò)舉辦蒸菜節(jié)、召開(kāi)蒸菜研討會(huì)、制訂蒸菜標(biāo)準(zhǔn)、打造蒸菜一條街等方式，擴(kuò)大天門(mén)蒸菜影響力。

天門(mén)蒸菜的香味要飄得更遠(yuǎn)，還需組合發(fā)力。

“將天門(mén)蒸菜打造成一個(gè)新興的特色食品產(chǎn)業(yè)?！蔽錆h大學(xué)中國(guó)傳統(tǒng)文化研究中心研究員方愛(ài)平建議，建議按照統(tǒng)一蒸菜制作標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一酒店裝修風(fēng)格、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理模式、統(tǒng)一主輔材料供應(yīng)等，打造餐飲連鎖企業(yè)知名品牌，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院飲食文化專家曾翔云建議，川菜產(chǎn)業(yè)化有掛靠在四川烹飪高等?？茖W(xué)校的省級(jí)人文社科基地——“川菜發(fā)展研究中心”的支持，湘菜產(chǎn)業(yè)化有“湖南湘菜研究所”的支持，“魯菜研究中心”助推魯菜振興行動(dòng)，“粵菜研究中心”助推佛山美食主題旅游，天門(mén)蒸菜產(chǎn)業(yè)化，也需要組建自己的智囊團(tuán)，不斷推出適合大眾需求，有益身體健康的新蒸菜品種。

本屆蒸菜節(jié)上，天門(mén)成立蒸菜學(xué)院，為當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)培養(yǎng)蒸菜人才，研發(fā)新的蒸菜品種。